Ristolab è la storia di Amabile Cortiglia che parte da Pollica con la passione della cucina e della stagionalità dei prodotti e l’incontro con Sofia dottoressa etnobotanica
RISTOLAB s.r.l. è una startup innovativa fondata da Amabile Cortiglia, chef cilentano, e da Sofia Cavalleri, dottoressa etnobotanica. Sofia è stata selezionata tra i 16 giovani scienziati della FAO per il World Food Forum. Dopo un dottorato di ricerca in Medicina Tradizionale Thailandese a Bangkok, ora analizza la Medicina Tradizionale Mediterranea come strategia di sviluppo sostenibile per riattivare il patrimonio bioculturale del Cilento. Amabile è invece un giovane chef cilentano, ambasciatore culinario del suo patrimonio territoriale. Ha sviluppato menu per avere un impatto climatico positivo a livello locale: con un focus su sostenibilità, stagionalità e prodotti biologici. Al momento Amabile ha in gestione il ristorante “A Casa di Delia”, che prende il nome da Delia, la governante di Ancel e Margaret Keys (studiosi di fama internazionale, che condussero ricerca su Dieta Mediterranea a Pioppi).
RISTOLAB s.r.l. è una startup innovativa di ricerca e sviluppo. La ricerca applicata studia sistemi agroalimentari locali sostenibili, rigenerativi, circolari, stagionali e indigeni; questi vengono analizzati e rielaborati in sinergia con la sezione cucina, per rendere tali risultati di ricerca più facilmente “digeribili” in base ai target di consumatori tramite esperienze pratiche, divulgando la Dieta Mediterranea con un approccio scientifico. RISTOLAB s.r.l. prevede di testare, sviluppare e scalare all’estero una soluzione di ricerca e sviluppo facendo perno sull’eredità bio-culturale del Cilento al fine di creare un modello di filiera alimentare corta, collaborativa e replicabile. Questo obiettivo si allinea con le traiettorie tecnologiche RIS3 Campania, relativamente alle produzioni agroalimentari sostenibili, alimenti e salute. I servizi di RISTOLAB si sviluppano su tre assi strategici: (1) turismo enogastronomico esperienziale “Ritiri Mediterranei” per immergersi completamente nella Dieta Mediterranea come stile di vita, (2) formazione continua per operatori della ristorazione, scuole e università, (3) consulenza per la co-creazione di menù sostenibili ispirati alla Dieta Mediterranea. RISTOLAB ha ottenuto il supporto di varie istituzioni firmando un Memorandum of Understanding con NNEdPro Global Institute for Food, Nutrition and Health, spin-out dell’Università di Cambridge, iniziando una collaborazione con il Dipartimento di Farmacia dell’Università degli Studi di Salerno e l’Osservatorio sui Parchi e le Aree Protette del Mezzogiorno e ottenendo il patrocinio del Comune di Pollica.
APPROCCIO GLOCALE DI RISTOLAB
A settembre 2023, RISTOLAB si è concentrato sulla promozione nel territorio campano: è stato selezionato per partecipare al Bufala Fest di Napoli, rappresentando una delle buone pratiche di startup campane attive nel campo dell’AgriFood Tech. RISTOLAB ha portato a Napoli i suoi obiettivi di sostenibilità, valorizzazione della Dieta Mediterranea nel mondo e nel contesto territoriale cilentano, inserendo nel contesto dell’AgriFood Tech Sofia e Amabile giovani imprenditori intersettoriali che mirano a coniugare cucina e ricerca con un modello di business alternativo. Un’altra occasione si è presentata alla rinomata fiera “Settembre ai Fichi” di San Mauro Cilento, nello stand “Paninofico”; qui Amabile ha proposto il panino “Marefico” per dare visibilità ai produttori locali con ingredienti sostenibili quali pesto di rucola, timo, olio evo e fico bianco del Cilento e polpetta di alici. La fiera si è poi conclusa con il laboratorio “Culturifico” costituito da una introduzione teorica e cooking show finale. Nella prima parte Sofia ha tenuto una spiegazione etnobotanica presentando la storia del patrimonio bio-culturale del fico
bianco del Cilento connessa alla Medicina Tradizionale Mediterranea; nella seconda parte, Amabile ha concluso preparando i suoi famosi “Cavatelli con il fico del Cilento e scaglie di caprino”.
Ad ottobre 2023 è partito il tour per esportare il modello di RISTOLAB nel mondo e importare in Cilento un turismo sostenibile di nicchia, per destagionalizzare il flusso standard. RISTOLAB è stato invitato ad organizzare un laboratorio di cooking show con spiegazione etnobotanica della Dieta Mediterranea al Sustainability Expo 2023 a Bangkok, in Thailandia. Questo evento è stato organizzato con il sostegno dell’Università Chulalongkorn e Wastegetable, fattoria urbana che si propone di coltivare ortaggi a km 0 sui tetti di Bangkok, proponendo un modello di agricoltura circolare e rigenerativa che utilizza gli scarti alimentari come compost e biogas. L’obiettivo di RISTOLAB è stato dare visibilità a questi ambasciatori dei sistemi agroalimentari sostenibili locali, selezionando gli ingredienti per i Cavatelli alla Mediterranea dando priorità a prodotti freschi, stagionali e biologici.
A questo evento è poi seguito un secondo laboratorio presso “The Spa Koh Chang” sull’isola omonima in Thailandia con l’obiettivo di co-creare filiere agroalimentari corte e pratiche virtuose “dal mare alla tavola”. Il cuoco P’Poon ha portato RISTOLAB sul campo, per conoscere da vicino uno dei villaggi dei pescatori dell’isola, capire le tecniche di pesca tradizionali e il valore di queste per preservare la diversità bio-culturale locale. Il pescato fresco è stato integrato in una versione Thailandese dei Cavatelli alla Mediterranea, con pomodorini gialli e rossi, basilico Thailandese, capperi e la prelibatezza ittica “I Hiw” pescata a Salak Khok Bay al fine di supportare la pesca sostenibile che viene praticata su piccola scala dalle comunità locali.
RISTOLAB sarà a Roma in occasione del World Food Forum organizzato dalla FAO dal 16 al 20 ottobre 2023 per presentare il modello di buone pratiche scalabile in altri contesti di mercato. La startup è stata selezionata, assieme ad altri giovani imprenditori, per partecipare a un percorso di incubazione virtuale chiamato Youth Food Lab.
In conclusione, sabato 21 ottobre RISTOLAB finirà il suo tour presso il ristorante El Tiburon della famosa Chef Diana Beltran Casarrubias, con una cena a 4 mani proponendo un menù interculturale che faccia da ponte tra piatti tradizionali della cucina messicana e della cucina mediterranea.
